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烘焙师不可不知的蛋糕烘烤原理及过程

2015年06月18日19:19 

在烘焙行业中素有“三分做,七分火”之说。所谓“火”即火候,指烘烤设备的性能、操作时的烘烤温度、时间和烤室中湿度等因素。只有这些条件都配合得当,才能烤出品质优良的蛋糕制品。所以,了解蛋糕的烘烤原理及烘烤过程对掌握好“火候”是十分重要的。各位师傅跟小编一起来看看吧。

由于蛋糕面糊体积较大、较厚,且呈可流动黏稠的糊状,在烘烤过程中,仅可以看到体积胀发定型、脱水和上色这3个阶段。所以,蛋糕的烘烤过程可按蛋糕面糊温度上升情况,分成初期、中期和后期3个阶段。

烘烤的初期阶段

在烘烤过程中,温度逐渐升高,它们的固体脂肪指数百分比会随之减少。当奶油蛋糕面糊的温度上升到37—40℃时,其乳状液会发生以下3种变化:

(1)不规则形状的脂肪晶粒熔化,卷缩聚集形成许多细小的球形油滴。

(2)从原来以脂肪为连续相、水为分散相和油包水(W/O)型的乳状液转变成水为连续相、脂肪为分散相、水包油(O/W)型的乳状液。

(3)细小的空气泡从油相转移到水相。当温度上升至35—37℃时,脂肪熔化聚集成细小的油滴,空气泡离开油相而进入水相。在此过程中,空气泡发生破裂的情况不多。这是因为鸡蛋蛋黄中的脂蛋白,如同乳化剂一样能在空气界面间起保护作用,使泡沫趋于稳定之故。

烘烤的中期阶段

烘烤的中期阶段,是指蛋糕面糊的温度从初期阶段一直到面糊发生凝固之前这一温度段,大体上是在40—70℃之间。在烘烤的中期阶段,蛋糕面糊仍旧是脂肪被熔化成细小的油滴,空气泡和其他的固物料,都被分散包围留在连续的水相中。但空气泡的直径增大,引起整个蛋糕面糊体积膨胀,面糊发生对流,出现自身流动现象。

即使在这个没有空气泡的蛋糕面糊中添加化学疏松剂,烘烤之后虽然蛋糕体积也会膨胀增大,但内部孔洞大且粗,制品品质低劣。由此可见,蛋糕面糊中原有的空气泡对蛋糕的体积膨胀增大和品质的优良与否起着关键的作用。在烘烤时,蛋糕面糊中直径大的空气泡容易发生合并上浮破裂而消失,空气泡直径越大越易上浮破裂。

蛋糕面糊是一种黏稠的乳状液,在浇注入模成型时体积一般都较大而且厚。烘烤时由于上表层直接受到辐射热,温度上升较快,使上表层面糊首先凝结成一层固态皮膜。因皮膜的温度高于其下方蛋糕面糊的温度,在皮膜与面糊之间蒸发层的热量被不断地逼向内层面糊,使面糊内的水分逐层吸热变成水蒸气。而皮膜层阻止了水蒸气的挥发,致使水蒸气留在蛋糕体内,将蛋糕体积撑大。

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